ENSALADA DE REMOLACHA Y FETA

Esta ensalada es para gastrocronistas VIP. Es muy fácil, pero los ingredientes no son muy atractivos para el público general. Aquí les pongo mi versión de la receta original, tomada de The Irish Farmers' Market Cookbook, de Clodagh McKenna. Es una buena manera de comer remolachas, y es una combinación de sabores inusual.


INGREDIENTES

Para 4 personas

Hojas verdes varias
3 remolachas grandes, cocidas y cortadas en gajos o rodajas
150 g de queso feta, cortado en gajos o desmoronado
10-15 pacanas, picadas

Vinagreta
1/2 cucharadita de mostaza Dijon
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de vinagre balsámico

• Las remolachas usualmente se cocen sin pelar, en agua hirviendo, hasta que al pincharlas se sientan suaves (pero no demasiado, para que conserven cierta textura crujiente). Luego se escurren, se dejan enfriar y se pelan.
• Una vez frías y peladas, se cortan al gusto y se acomodan en un plato, sobre una cama de lechugas. Se desmorona el queso por encima (el tipo de feta que yo compro se desmorona fácilmente, pero si lo quieren cortado, traten con un cuchillo mojado).
• Para preparar la vinagreta: mezclar bien todos los ingredientes y echar sobre la ensalada. Las cantidades son sólo para dar una idea. A mí me gusta mucho la mostaza, así que le pongo más. Si quieren diluir un poco la vinagreta, pero sin incrementar los sabores, le pueden poner un chorrito de agua.
• Finalmente salpicar con las pacanas picadas.

Nota extra:

• En la receta original no se usa feta, sino queso de cabra suave. La autora del libro sugiere algunos tipos locales: Ardsallagh, St. Ola, o Mine Gabhair. Tampoco usa pacanas, sino nueces normales. Y, por último, le agrega una pizca de azúcar a la vinagreta, pero yo creo que esto es innecesario (ya las remolachas y el balsámico son lo suficientemente dulces).

SOPA AMARILLA

La "sopa amarilla" es un término genérico originado en mi casa, con el que se llamaba a cualquier sopa de verduras. La idea era no entrar en detalles y ocultar el contenido de este potingue, de modo que el mañoso de mi hermano pensara que la sopa se hacía no sé de qué, todo menos vegetales...

Aunque ya había dicho en alguna otra crónica que me iba a proponer anotar más recetas caseras, estaba pensando si incluir o no esta sopa. No porque no sea rica, sino porque no le veo mucha ciencia. Sin embargo, Hugo ha insistido que comparta el secreto familiar, en especial para otras madres de hijos mañosos que necesitan comer verduras pero se resisten.

Está de más decir que todo es al ojo por ciento, que se pueden incluir o eliminar ingredientes a voluntad, y que la idea es hacer una bomba nutricional para compensar por todas las carencias gastronómicas de la semana.


INGREDIENTES

1/2 cebolla grande, cortada en cuadritos
2 dientes de ajo, machacados
Ají dulce, al gusto (3-4), cortado en cuadritos, o si no consiguen...
1/2 pimentón/morrón rojo, en cuadritos
1.5-2 litros de caldo* (puede ser de carne, pollo o vegetales)
1 cubito (depende del caldo que usen, puede ser de pollo, carne o vegetales)
3-4 ramitas de cilantro/culantro
1 kg de calabaza/auyama/zapallo, pelad@, sin semillas y cortado en cuadros
2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en cuadros del mismo tamaño que la calabaza
4 papas/patatas pequeñas, peladas y cortadas en cuadros del mismo tamaño que la calabaza

Opcionales:
Crema de leche o crema agria o yogur griego
Sal de ajo
Cilantro, picado
Queso feta, desmoronado


*El caldo

Lo ideal es preparar un caldo de verdad, tanto por cuestiones de sabor como por valor nutricional. Varias ideas:

En la carnicería donde usualmente compro la carne, venden el pollo entero y sale a buen precio. Aunque es un fastidio despiezarlo y limpiarlo, vale la pena porque se aprovecha todo. Con la carcasa o las piezas que no se quieran utilizar para otros platos, se puede hacer un caldo básico:

1.5-2 litros de agua
2 hojas de laurel
1 diente de ajo, pelado
2-3 ramitas de perejil
1/2 ajoporro/puerro, cortado en trozos gruesos (ó 1/2 cebolla cortada en 2-4 gajos)
3-4 pepas de pimienta negra

• Se echa todo junto (incluyendo el pollo), se lleva a ebullición y luego se baja el fuego a medio-bajo. Se deja cocinar tapado por 30-45 minutos.
• Se cuela y se deja enfriar el caldo. Una vez frío, se mete en la nevera como por una hora. Después de este tiempo, debería formarse una capa de grasa visible, que se puede eliminar fácilmente con una cuchara (también se puede desgrasar caliente, pero es más difícil). Hay gente que dice que el gusto está en la grasa, pero es mentira... Ya el caldo queda impregnado con el sabor de la carne sin necesidad de taponar las arterias.
• Si las piezas que usaron tienen bastante carne, esperar que se enfríen y separar con los dedos. Esta carne se puede utilizar más adelante para la sopa amarilla, o para cualquier picadillo (ver, por ejemplo, los pastelitos de Boconó). El resto de las hierbas, el ajoporro, etc., se puede desechar.

• Mismo procedimiento para hacer caldo de carne: comprar alguna pieza que tenga hueso y echar con el resto de los ingredientes. La carne suele demorar más en cocinar, así que dejar al fuego por 45-60 minutos. En estos días hice un caldo con los restos de una pata de cordero que preparó Hugo. Un sabor delicioso. Con lo que queda de carne, pueden hacer un cubito casero: escurrir bien, meter en la licuadora y volver polvo. Esto se puede meter en bolsitas plásticas en el freezer. Cada vez que preparen una sopa con caldo de carne, echar un poco de este polvito para intensificar el sabor.

• Una vez desgrasados los caldos, se pueden congelar y usar cuando los necesiten.

Ahora, volviendo a la sopa amarilla:

• En una olla grande, poner a calentar a fuego medio un poco de aceite (mejor si es de oliva) y sofreír la cebolla, el ajo y el ají o pimentón hasta que la cebolla se ponga transparente (3-4 minutos).

• Echar el caldo, el cubito triturado (ya sé que habrá quienes piensen que esto es un sacrilegio, pero no me importa. ¡Yo sí uso cubitos! ¿Y qué?). Si ustedes son puristas, ignoren el cubito y salpimienten al gusto. Echar las ramas de cilantro y subir el fuego.

• Yo usualmente dejo que empiece a hervir el agua antes de echar las verduras, pero es sobre todo para dejar que se disuelva el cubito. Supongo que no pasa nada si se echan las verduras antes.

• Sobre las verduras:

- Hay que tratar de que estén cortadas más o menos del mismo tamaño para que se cuezan simultáneamente (la papa suele ser la más suave, así que se puede incluir de última o cortar más grande). La idea es que se cocinen lo mínimo indispensable para que estén suaves, pero no demasiado para que retengan su valor nutritivo.

- Hay como un trillón de variedades de calabaza. En Venezuela la llamamos auyama y suele ser carnosa y dulzona. En estas latitudes, aunque sí consigo la tradicional calabaza tipo de Halloween, me gusta más comprar el butternut squash, porque es más pequeño, bien carnoso y más fácil de pelar. Ver aquí para más info: en español o en inglés (con fotos incluidas)

- Obviamente, en lugar de calabaza, zanahorias y papas, se pueden usar muchas otras verduras: en Venezuela el combo ideal es auyama/calabaza/zapallo, apio/arracacha (que no es lo mismo que el apio españa o célery) y ñame/yam. También pueden ponerle calabacín/zucchini, pastinaca/chirivía/parsnip, un tubérculo espantoso llamado celeriac (y cuya traducción no he podido encontrar todavía), nabo/turnip, etc.

- Calculo que con unos 15-20 minutos de cocción es suficiente, pero la verdad es que siempre lo sé porque pesco alguna zanahoria y la pincho con un tenedor (si usan otros tubérculos como el apio, puede que la cocción tarde más). Dependiendo del gusto personal, la sopa se puede licuar mucho o poco. Si quieren una textura más sedosa, se puede colar también. Recuerden no licuar cuando la sopa esté muy caliente todavía, o van a tener manchones amarillos en el techo de por vida...

• Para terminar, una vez licuada la sopa hay que probar y rectificar la sazón. La razón es muy sencilla: aunque ya hayan probado el caldo, recuerden que la calabaza y la zanahoria son dulces, mientras que la papa neutraliza los sabores. En mi casa se toman la sopa dulzona, pero a mí me gusta más salada, así que no la toco sino cuando ya está en mi plato.

• Otra cosa es la consistencia de la sopa: aquí la hacemos bien cremosa por cuestiones prácticas (para que sea más fácil dársela a los niños), pero si le agregan más caldo (o agua), la pueden diluir más.

• Antes de servir, hay varias opciones:

- Echar un chorrito de crema de leche, o una cucharada de crema agria o yogur griego en cada plato. Esto le da un toque cremoso buenísimo (aparte, el toque ácido del yogur, crema agria o feta contrasta muy bien con el dulzor de las verduras).
- Espolvorear un poco de sal de ajo. Tip cortesía de Hugo.
- Desmoronar o picar en cuadritos un poco de queso feta.
- Echar un poco de cilantro fresco picado, para un toque más refrescante.

TACU TACU DE MARISCOS

Seguimos con la fiebre peruana, así que aquí les va otra gastro-maravilla "mostro". Según Tony Custer, en El arte de la cocina peruana:

Tacu tacu es un plato inventado por los esclavos negros que trabajaban en las plantaciones de azúcar y de algodón en la costa del Perú durante la colonia.

Como tal, utiliza los restos de otras comidas, es nutritivo, barato y pesado. Para manos inexpertas como las mías, armar el tacu tacu es toda una proeza, pero aun si se desarma, es tan rico que no importa. En la foto no se ve completo, pero imaginen una empanada en forma de media luna. El primero que hice (el de la foto) se me fracturó un poco por la mitad, pero ya el segundo quedó completo (no hay foto porque Hugo lo destruyó antes de que me diera tiempo de agarrar la cámara).


INGREDIENTES

Para 4 tacu tacus

3 tazas de frijoles (canarios) cocidos
3 tazas de arroz cocido


PARA EL RELLENO

2 tazas de mariscos cocidos mezclados (camarón, calamar, langostino, pulpo...)
3 cebollas rojas picadas finamente
2 tomates grandes, pelados y picados en cuadritos
½ cucharadita orégano
1 cucharada cilantro fresco picado
2 cucharadas de salsa de soya
6 cucharadas aceite (no de oliva)
Ají limo, sin semillas, sin venas y picado finamente*
Sal


Para la "tortilla"

• El tipo de arroz que se suele utilizar en América Latina es de grano largo. Les recomiendo que no usen parboiled / easy cook para este tipo de platos, porque puede quedar demasiado al dente y la idea es que, junto con los frijoles, sirva de masa pastosa.

• En cuanto a los frijoles (caraotas, alubias, porotos, fríjoles, frejoles, chícharos, etc.), según la receta, en Perú se suelen usar los llamados "canarios" (hagan click para ver una foto). También se les conoce como "frijol peruano" o "mayocoba". Si viven en EE.UU., la marca Goya los vende como canary beans. Es un frijol pequeño, de color amarillo suave. Supongo que en Venezuela se podría sustituir por caraotas blancas. Al prepararlos, asegúrense de que estén bien suaves y pastosos, para que luego, al mezclarse con el arroz, se forme un puré grumoso.

• Alternativa: si están cortos de tiempo o son muy flojos, compren frijoles enlatados, pero escúrranlos bien.

Para el relleno

• En una sartén grande, calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio y saltear la cebolla, tomate, orégano y sal por unos 3 minutos, o hasta que la cebolla esté transparente.
• Subir el fuego y agregar el cilantro, ají limo y salsa de soya. Cocinar removiendo por un minuto y luego agregar mariscos.

Sobre el ají limo: se parece al ají picante venezolano. Es pequeño y suave; puede ser verde, amarillo o rojo y es bastante picante.

• Cocinar por 2 minutos y retirar del calor (OJO: NO sobrecocinar los mariscos, o quedan chiclosos). Reservar.

Para hacer el tacu tacu

• Usar una sartén preferiblemente de teflón para que no pegue la mezcla.
• Calentar suficiente aceite como para que cubra la base de la sartén. Agregar una pizca de orégano, un cuarto de los frijoles cocidos y un cuarto del arroz cocido.
• Cocinar a fuego medio, mezclando constantemente por varios minutos.
• Cuando todo esté bien mezclado, dejar de revolver para que se forme una tortilla gruesa.
• Cuando la cara inferior de la tortilla empiece a dorarse, esparcir un cuarto del relleno en el centro. Utilizando una cuchara grande o una espátula, doblar suavemente los costados de la tortilla, asegurándose de cubrir todo el relleno. A mí se me hizo más fácil doblando una mitad sobre otra, tipo empanada, pero no sé si esto es una blasfemia en la cocina peruana...
• Servir en un plato caliente y repetir con el resto de la mezcla.

ENSALADA DE BRESAOLA

Esta ensalada es una receta de Jamie at home que él llama "Winter Salad". Es una buena idea para la cena: ligera pero tampoco tanto como para que a la media hora le suenen a uno las tripas.


INGREDIENTES

Mezcla de lechugas varias (puede incluir radicchio, rúgula/rúcula/roqueta, berros, etc.)
Bresaola (para un paquete de ensalada, pueden ser unos 100-150 g)
Huevo (1-2)
1 hinojo mediano
Parmesano, rallado o en hojuelas
Aceite de oliva extra virgen
Jugo de limón (del verde creo que queda más rico)
Sal y pimienta

• Batir el/los huevo/s, echar un chorrito de agua para diluir un poco, salpimentar al gusto.
• En una sartén caliente (a fuego medio-alto) que no pegue, hacer omelettes muy finas (en varias tandas, si usan mucho huevo). Una vez listas, cortar en tiras delgadas tipo tagliatelle.
• Cortar la bresaola en tiritas del mismo ancho.
• Cortar el hinojo finísimo (con mandolina mejor, si tienen). Jamie sugiere ponerlo por unos segundos en agua helada para que se mantenga crujiente, pero no demasiado tiempo para que no pierda el sabor.
• Mezclar todo junto con la lechuga, y sazonar con limón, aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta.
• Espolvorear por encima el parmesano en hojuelas o rallado.
• En la foto pueden ver una variación: no conseguí hinojo, pero le puse aceitunas y queso de cabra en lugar de parmesano.

ALBÓNDIGAS PARA DESNUTRIDOS Y MANIÁTICOS

Admítalo. Usted es un mañoso para comer. Escarba la comida y aparta meticulosamente los trocitos de cebolla que tanto lo perturban en el paladar. La presencia del célery le produce arcadas. Todo lo que sea verde es sinónimo de moco. Usted es monocromático: sólo puede comer carne y arroz, pero la presión mediática lo agobia. La voz nasal de la nutricionista del telediario le rebota en la cabeza. "Hay que comer sano". Palabras como "antioxidantes", "dieta balanceada", "vegetales" y "enfermedades coronarias" lo atormentan. Para gente como usted, gastrolector carnívoro y mal alimentado, va esta receta casera de albóndigas a prueba de mañosos.


INGREDIENTES

Salen unas 35 albóndigas medianas

1/3 taza bulgur
1/2 kilo carne molida
1 huevo
1 cebolla mediana, partida en 4
2 dientes de ajo
Comino, al gusto
Orégano, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
1 zanahoria grande
1 calabacín (zucchini) grande
3-4 ajíes dulces ó 1/2 pimentón / morrón rojo
2 tallos grandes de célery / apio
1/2 taza de migas de pan (o más)
Aceite de oliva para "freír" las albóndigas

• Poner el bulgur en un plato hondo y cubrir con agua hirviendo. Dejar reposar por unos 10-15 minutos (o el tiempo que demore preparando el resto de las cosas).

• Bulgur vs cuscús: no son lo mismo. El cuscús es más pequeño y más suave. El bulgur es el que se usa para el tabule. No sé cómo quedarían las albóndigas con cuscús pero, en todo caso, como la idea de este plato es meterle una bomba proteica al gastrolector, use bulgur, que es más nutritivo incluso que el arroz.

• En una licuadora o procesadora, poner el huevo, la cebolla (no es mala idea cortarla en gajos, para que se procese más fácilmente), los dientes de ajo (pelados, claro está), el comino (depende del gusto personal, pero calculo que puede ser 1/4 de cucharadita), el orégano (ídem, 1/2 cucharadita), la sal y la pimienta. Licuar bien hasta que se forme una pasta. Si el gastrolector o sus comensales son MUY maniáticos, también se puede agregar en este paso el ají dulce o pimentón. Poner todo en un recipiente grande, junto con la carne y revolver un poco.

• Sobre el aliño: hacer esta clase de mezclotes para sazonar es un clásico de mi mamá. Ahorra tiempo (en lugar de estar picando la cebolla, machacando el ajo, cortando las hierbas, etc.) y, la verdad, así se impregna mejor la carne sin correr el riesgo de que la sal quede por una parte y las especias por otra.
• Ají dulce: ya lo he comentado en otras gastrocrónicas, pero para los recién aterrizados, el ají dulce es un ingrediente básico en la cocina venezolana. Es igual a un chile habanero, pero no es picante (aunque también existe el ají picante). Es mucho más perfumado que un pimentón / morrón y tiene un toque ácido leve.

• Pelar la zanahoria y rallarla finamente (puede ser con la parte del rallo que usan para el queso parmesano, por ejemplo). Rallar también el calabacín, pero dejándole la concha. Si la ralladura bota mucho líquido, se puede poner todo en un colador y exprimir un poco con la parte de atrás de una cuchara (así no hay que usar tantas migas de pan después). Una vez escurrido, pasar al recipiente con la carne aliñada.

• También lo he comentado antes: el calabacín en Venezuela es mucho más aguado, más parecido al pepino, que el que calabacín que venden en EE.UU. y Europa, que es más compacto, con semillas más pequeñas (por eso se puede rallar fácilmente). Si donde usted vive venden el "calabacín venezolano", trate de comprar los más pequeños y tiernos, y escúrralos bien.

• Dependiendo del nivel de manía, se puede o no incluir el célery/apio. Si decide hacerlo, deshilar los tallos para que no queden fibrosos los trocitos. Luego picarlo finamente (si el célery está tierno, es decir, verde claro, ni se va a sentir al cocinarse pero le va a dar un gusto rico a las albóndigas). Echar a la carne.

• Si no se incluyó el pimentón o ají antes, cortarlo en trozos pequeños y agregarlos a la carne ahora.

• Si el médico le recomendó que incluyera más hierro y calcio en su dieta, agarre un buen puñado de espinaca, pique las hojitas finamente y también métaselas a las albóndigas.

• Mezclar bien todo, incluyendo el bulgur remojado (lamento informar que la mejor de hacerlo es meterle la mano sin miedo). Si el bulgur no absorbió toda el agua, eliminar el exceso antes de echarlo en la carne.

• Incorporar las migas de pan. Dependiendo de cuánto líquido tengan las verduras (y la misma carne), se puede necesitar más o menos pan. Si se le pone poco, las albóndigas quedan mucho más suaves, pero hay que compactarlas bien al formarlas y luego tener cuidado al freírlas para que no se desmoronen. Si se le pone mucho pan, pueden llegar a quedar como meteoritos. No abusar.

• Una vez que se mezclen bien todos los ingredientes, le recomiendo dejar reposar en la nevera un rato (media hora, una hora). De este modo la carne se marina, y el bulgur y las migas terminan de absorber toda la humedad (y luego es más fácil formar las peloticas).
  

• OJO: tapar bien el recipiente, si no quiere que la nevera apeste por años...

• Formar las albóndigas del tamaño de su preferencia. Yo las hago más o menos del tamaño de una pelota de golf y salen unas 35. Hay gente que las pasa por harina antes de freírlas, pero yo no creo que sea necesario. Esto, en todo caso, le forma una capita crujiente.

• Si usa una buena sartén o caldero de teflón, no hace falta poner más que un chorrito de aceite (de oliva, mucho más sano). No es necesario sumergir las albóndigas en 10 cm de aceite... A fuego medio alto, dorar bien todos los lados (dos minutos por lado es suficiente). Claro, he aquí una pregunta filosófica: ¿cuáles son los "lados" de una albóndiga? Pero bueno, usted me entiende. Selle la albóndiga lo más posible por todas partes. Recomiendo hacerlo por tandas, para que sea más fácil voltearlas. Una vez que estén todas selladas, devolverlas a la sartén, tapar y dejar cocinar solas o con salsa de tomate (ver receta abajo) por unos 20 minutos a fuego medio, removiendo una o dos veces.

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Esta salsa se puede hacer aparte, mientras las albóndigas se están sofriendo (y luego incorporar en el último paso), o se puede cocer junto con las albóndigas. Todo depende de cómo le guste el sabor de la salsa: si se deja poco tiempo, el tomate es más fuerte, un poco más ácido, y las cebollas se notan más (tanto en sabor como en textura). Si se comienza a cocinar previamente, el tomate agarra un sabor más dulzón y la cebolla se suaviza. Doy las dos opciones:


SALSA DE TOMATE

2 latas (de 400 g c/u) de tomate (mejor si ya viene picado)
1 cebolla mediana
1-2 dientes de ajo
Orégano, al gusto
1 cubito de carne
Sal y pimienta, al gusto
1/2 taza de vino tinto (si tiene alguna botella abierta)
Una pizca de azúcar, si el tomate está muy ácido

• Si se va a comenzar a cocinar aparte, cortar la cebolla en trozos pequeños y machacar el ajo. Sofreír la cebolla en un poco de aceite de oliva por 2-3 minutos a fuego medio, removiendo constantemente para que no se queme, y luego añadir el ajo. Saltear por un minuto más y agregar el tomate (si viene entero, le recomiendo que lo pique un poco antes).
• Condimentar al gusto con orégano, sal y pimienta. Yo usualmente trituro un cubito de carne y se lo echo también (pero le pongo muy poca sal). También se pueden usar otras hierbas, en lugar de orégano: albahaca (mejor si está fresca), mejorana, perejil...
• Ponerle un chorrito de vino tinto (como aquí en Irlanda el tomate en lata suele ser muy dulzón, no me importa que el vino esté un poco avinagrado). Pruebe y rectifique la sazón. A veces el tomate está muy ácido y hay que ponerle una pizca de azúcar para neutralizar un poco.
• Revolver bien, tapar y cocinar por unos 20-30 minutos a fuego medio-bajo. Luego pasar a la olla de las albóndigas y terminar de cocer ahí.

• Si le da flojera ensuciar otra olla y no le molesta el sabor a tomate un poco más fuerte, entonces seguir los mismos pasos de arriba, pero le sugiero que condimente y mezcle todo bien antes de echar la salsa a las albóndigas, para que sea más fácil revolver. Otra opción, si no quiere sentir los trozos de cebolla, es licuar todo antes de cocinar.

Sugerencia para servir: con pasta, arroz blanco o cuscús.

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Si el gastrolector está harto de comer albóndigas con salsa de tomate, aquí hay otra opción. Seguramente debe tener algún nombre exótico que ignoro, pero básicamente es la misma salsa que le ponen a los shawarmas. Aquí va mi versión, todo al ojo (vaya poniendo todo de a poquito, probando y ajustando al gusto).


SALSA ESTILO MEDITERRÁNEO

2 tazas de yogur griego (o algún yogur bien cremoso)
1-2 cucharadas de tahini
Chorrito de limón (del verde)
±1 ajo, machacado (o en polvo)
1 pizca de comino en polvo
Sal, al gusto


No tiene mucha ciencia: mezclar todos los ingredientes y listo. Algunos comentarios:

• El tahini es una pasta hecha de semillas de sésamo/ajonjolí que se usa en la cocina del Medio Oriente. Tiene un sabor difícil de describir (bueno, todos los sabores son difíciles de describir...) pero, en pocas palabras, tiene un regusto amargo y dulzón, como el que queda en la boca después de comer nueces. Se consigue, obviamente, en tiendas árabes. Si logra comprar un frasco, tenga cuidado al usarlo: algunos son más fuertes que otros y si le pone mucho, le mata el sabor a los demás ingredientes. Se usa también, por ejemplo, en el babaganoush (la pasta de berenjenas que tanto se come en la cocina griega).
• Si el tahini viene muy pastoso, hay que revolver bastante para que no queden grumos en la salsa.
  
• Como ya el tahini es aceitoso, yo no le pongo más nada, pero puede echarle un chorrito de aceite de oliva también.
• El limón le da un gusto rico, refrescante, pero si ya el yogur está muy ácido, no le ponga demasiado.
• Como el yogur es un sabor delicado, todo lo que ponga en exceso en esta salsa le puede matar el sabor a los demás ingredientes, así que vaya probando al poner el ajo y el comino también.
• Esta salsa se puede servir fría. De hecho, no creo que quede muy bien caliente.

Sugerencia para servir: abrir unas pitas por la mitad, rellenarlas de lechuga en tiritas, un par de albóndigas tibias y salsa de yogur. ¡Alucinante!

COQUITOS DE MARÍA LUISA

Si a usted le gusta el coco, éste es el postre a preparar. Si usted es un detractor del coco, arriésguese, no sea cobarde. Se llevará una grata sorpresa. Esta receta, robada a mi cuñada, es sencilla y deliciosa.


INGREDIENTES

Para unos 40 coquitos

2 yemas de huevo
1 lata de leche condensada
1 pizca de sal
1 cucharadita de esencia de vainilla
3 tazas de coco rallado (*ver nota abajo)

• Mezclar los ingredientes en un bol (recomiendo empezar por batir las yemas de huevo y luego incorporar la leche condensada, sal, vainilla y, por último, el coco).
• Engrasar una bandeja para hornear y formar conitos con una manga dejando 3 cm de separación entre ellos. La manga que tenemos en casa es pequeña y de pico muy fino, así que no nos funcionó, pero hicimos las peloticas con una cucharita y le dimos forma con los dedos humedecidos (así la mezcla no se pega).
• Dejar reposar 15 minutos.
• Precalentar el horno a 325º F / 160º C.
• Hornear por 15 minutos, hasta que se doren.

Notas extra:

• La receta original pide 8 tazas de coco rallado*, pero yo creo que con 3 es más que suficiente. Aquí conseguí coco seco, rallado grueso, y supongo que eso influyó en la cantidad. Si consiguen coco fresco, o rallado muy fino, tal vez sí necesiten más cantidad
• Mientras más aguada la mezcla, más chiclosos quedan por dentro (que no necesariamente es algo negativo, ojo). Si la mezcla es más dura, los coquitos quedan más secos y son más fáciles de moldear. María Luisa sugiere que si la mezcla está muy aguada y no se puede poner en la badeja de hornear porque se desparrama, es mejor formar los coquitos en papelitos individuales (tipo de bombón).

HELADO DE GIANDUIA

Tengo tiempo evitando montar recetas de helado. Es un círculo viciosísimo... Mientras más recetas publico, más busco, más me entusiasmo, más invento y más como. Aunque todos conocemos las propiedades curativas del helado, éste es uno de esos placeres que hay que moderar a toda costa. Mi querido marido, a sabiendas de/a pesar de mi adicción y de mi nula fuerza de voluntad, me regaló de cumpleaños una máquina Cuisinart para hacer helados. Todavía no sé si agradecerle u odiarlo.

En fin... Aquí les copio una gastrojoya, tomada de Epicurious y traducida tal cual, con algunas notas extra.



INGREDIENTES

Un litro, aproximadamente

2 tazas (225 g / 8 onzas) de avellanas tostadas, sin piel (dejar enfriar, si se tuestan en casa)
3/4 taza de azúcar
1/8 cucharadita de sal
4 1/2 tazas de leche entera
3 cucharadas de maicena / fécula de maíz
115 g / 4 onzas de chocolate (no más de 60% de cacao), picado finamente

• Licuar las avellanas con el azúcar y la sal en una licuadora o procesadora hasta formar un polvo fino. Pasar a una olla mediana con la leche y llevar a un hervor suave, revolviendo ocasionalmente. Una vez que comience a hervir, remover del fuego y deje remojar, cubierto, por 20 minutos (este paso es importante para que la leche se impregne del sabor de las avellanas).
• Colar la mezcla (usando un colador fino) y regresar el líquido a la olla ya limpia. Desechar lo que queda en el colador (pero si le da dolor botar esto, ver nota abajo).
• Poner 1/4 taza de la leche en un recipiente pequeño y agregar la maicena. Mezclar bien, asegurándose de deshacer todos los grumos.
• Una vez disuelta la maicena, echar la mezcla en la olla con el resto de la leche y hervir a fuego medio por 2 minutos, revolviendo constantemente hasta que espese. Quitar del fuego y añadir el chocolate, revolviendo hasta que se derrita e incorpore por completo. Dejar enfriar en la nevera, revolviendo de vez en cuando, hasta que la mezcle esté bien fría (esto puede demorar hasta 6 horas, dependiendo de su nevera).
• Si tiene máquina de helados, siga las instrucciones (45-60 minutos) y listo. Para que el helado termine de endurecerse, si no le gusta tan suave, páselo a un recipiente y déjelo en el congelador por un rato.
• Si no tienen máquina de helados, poner la mezcla en un recipiente y meterlo en el congelador. Cada media hora ó 45 minutos, sacar el recipiente y, usando un tenedor, ir raspando y revolviendo la crema, para romper los cristales de hielo que se vayan formando. Al cabo de varias horas, la mezcla debería ir espesando, sin petrificarse.

Notas extra:

• Sobre las avellanas: usualmente se pueden conseguir ya tostadas y sin piel, pero si las consiguen enteras, basta con precalentar el horno a 350º F / 180º C, poner las avellanas en una bandeja para hornear, en una sola capa, y cocer por 10-15 minutos, o hasta que se doren ligeramente y le salgan ampollas a la piel. Sacar del horno y envolverlas en un pañito de cocina, dejar sudar por uno o dos minutos. En este punto debería ser fácil quitarles la piel con los dedos. Dejar enfriar por completo antes de licuar.
• Sobre el chocolate: no usar de más de 60% de cacao. Si es más oscuro, le mata el sabor a las avellanas.
• Sobre la maicena: la maicena se disuelve mejor si el líquido está frío; de todos modos, si quedan muchos grumos, les recomiendo que usen la licuadora. Es horrible comer el helado y encontrar peloticas pastosas.
• Residuos de avellana: si usted odia botar comida, o si tuvo la desgracia de probar lo que sobró de este potingue, se dará cuenta de que es una verdadera lástima desechar este residuo. Leyendo los reviews de la página de donde saqué la receta, vi que algunos no lo descartaron y se lo pusieron al helado de todos modos. Yo creo que lo rico de este helado es la textura sedosa que tiene, pero se puede hacer el siguiente experimento: extender todo el residuo en una bandeja, meterla al horno y hornear hasta que esté crujiente, luego esparcir sobre el helado ya listo. O, mejor todavía, hacer unas galletas de mantequilla usando esta pasta (prometo montar la receta pronto). ¿Alguna otra sugerencia?

POLLO A LA MOSTAZA

A pesar de que en casa lo comemos mucho, he puesto muy pocas recetas de pollo, así que aquí les va una facilísima que hacemos con frecuencia. Es tomada de Cook's Library: Baking (Parragon Publishing).


INGREDIENTES

Para 4 personas

8 piezas pequeñas de pollo (aprox. 115 g cada una)
2-4 cucharadas de mantequilla derretida
4 cucharadas de mostaza
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de azúcar morena
1 cucharadita de páprika
3 cucharadas de semillas de amapola
Sal y pimienta, al gusto

• Precalentar el horno a 400º F / 200º.
• Arreglar las piezas de pollo en una bandeja para hornear, en una sola capa.
• Mezclar la mantequilla derretida, mostaza, jugo de limón, azúcar y páprika en un bol pequeño, salpimentar al gusto. Con una brocha de cocina, untar el pollo con la mitad de la mezcla y hornear por 15 minutos.
• Sacar la bandeja del horno, voltear las piazas de pollo con cuidado. Cubrir la superficie del pollo con lo que queda de la salsa y salpicar con las semillas de amapola. Regresar al horno y cocer por 15 minutos más. ¡Eso es todo!

Comentarios:

• Este plato puede variar de dulzón a picantoso. Todo depende del sabor de la mostaza que utilicen. En el libro dicen que la mostaza con la que usualmente se cocina es la Dijon, por tener un sabor suave. La mostaza inglesa, por ejemplo, es mucho más fuerte. Como aquí nos gusta el picante, yo le pongo inglesa y bastante páprika, pero si prefieren un plato gustoso pero más suave, incrementen la cantidad de azúcar.
• En la foto, por ejemplo, se puede ver que utilicé mostaza de grano entero.
  
• La receta original pide 4 cucharadas de mantequilla, pero se puede usar sólo la mitad. La salsa alcanza perfectamente y así queda un poco más sano.
• ¿Qué tipo de pieza de pollo utilizar? Cualquiera, en teoría. Si usted es flojo como yo, las pechugas quedan de maravilla. Supongo que si se usan piezas muy grandes, hay que incrementar un poco el tiempo de cocción (la regla, para saber si el pollo está hecho, es que los jugos salgan claros, y que la piel ya no esté rosada).
• En una nota estético-maniática, yo comienzo por cocer el pollo por la parte "de abajo" (la que se ve menos lisa y bonita), de modo que al final queden las semillas de amapola por la parte lisa y se vea mejor al servirlo.
• La primera vez que hice esta receta, me pareció que había demasiado líquido y boté la mayoría del jugo después de los primeros 15 minutos de cocción. ¡Craso error! El pollo quedó muy seco. Hay que dejarle el juguito para que quede suave y tierno.
• Un acompañante rico para este plato: puré de papas.
• Sobre las semillas de amapola: honestamente, no sé qué beneficio ofrezcan las semillas en cuanto a sabor pero, al menos desde el punto de vista de presentación, quedan preciosas sobre el pollo. Supongo que se usan para fines decorativos y porque le dan un toque crujiente a la comida.

CACHITOS DE JAMÓN

Al exiliado venezolano le hacen falta muchas cosas: su familia, la playa y el buen clima, el Ávila (si es caraqueño), la fiesta por cualquier motivo, la tranquilidad de infringir una que otra ley sin miedo a la multa, la gasolina barata... Pero, sin duda alguna, lo que más falta le hace, más aun que su propia madre, es el cachito de jamón.

Desconozco su origen. Presumo que fue la creación de algún genio portugués en algún punto del temprano siglo XX. Para los gastrolectores no venezolanos, un poco de contexto: a finales del XIX y durante la primera mitad del siglo XX, hubo varias oleadas migratorias provenientes de Europa, principalmente de España, Portugal e Italia. En Venezuela, los portugueses, entre otras cosas, se dedicaron a abrir panaderías y mezclaron los sabores locales con los de su tierra. El resultado es maravilloso, aunque poco conocido en el exterior. La panadería y repostería venezolanas no tienen igual (y lo digo con conocimiento de causa, después de haber viajado un montón por países que se precian de tener buena cocina).

En fin, que de ahí salió el cachito de jamón: una especie de pan endulzado (pero que no llega a ser completamente dulce) que se enrolla en torno a un picadillo de jamón (y no llega a ser croissant). Lo cierto es que el aroma dulzón del cachito evoca mañanas de cielo azul, de montaña limpia, de día por empezar. Si el gastrolector se anima a hacerlos, desayune varios con una buena taza de café con leche e imagine tiempos mejores para un país que poco a poco se va convirtiendo en una referencia remota para esta exiliada.

INGREDIENTES

Salen 32 cachitos

1 cucharada levadura en polvo (yo uso un sobre de 7 g y es suficiente)

½ taza azúcar

1 cucharadita sal

½ taza mantequilla derretida o aceite vegetal (NO de oliva)

3/4 taza leche

5+ tazas harina

2 huevos ligeramente batidos

800 g jamón en lonjas finas, cortado en tiritas

1 huevo batido para pintar (o mantequilla derretida o leche con azúcar)

• Para activar la levadura, se espolvorea y se disuelve en un ¼ taza de agua tibia con un poco del azúcar (una, dos cucharadas) por 10-15 minutos. El agua tiene que estar caliente, pero no hirviendo porque mata la levadura. La levadura se activa si le sale espuma y parece que creciera.
• Mientras tanto, en un recipiente grande mezclar la leche con el resto del azúcar, la mantequilla derretida (pero no muy caliente para que no se cocinen los huevos), la sal y los dos huevos previamente batidos. Ir agregando la harina taza por taza, revolviendo bien (en especial las primeras dos tazas), para que no queden grumos. Cuando esté incorporada toda la harina, agregar el agua con la levadura y amasar vigorosamente por unos 10-15 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica y no se pegue de los dedos. Tal vez se necesite ir agregando más de harina (pero hacerlo poco a poco, de modo que la masa no quede demasiado seca). La cantidad de harina depende de varios factores: a veces es muy fina y absorbe más líquido, otras veces los huevos son demasiado grandes y se añaden más humedad al asunto. Si, por el contrario, notan que la masa está muy seca, le pueden agregar un poco más de leche.
• Una vez amasada, poner la masa en un recipiente grande tapado con un trapo ligeramente humedecido y guardar en un sitio tibio (puede ser en el mismo horno, calentado ligeramente, o sobre el radiador de la calefacción si viven en latitudes ingratas). El recipiente tiene que ser grande porque la masa va a duplicar su tamaño, y el sitio tiene que ser caliente para que la levadura se active y crezca. Esperar por unas dos horas (sí, parece una eternidad, pero vale la pena). Si la masa no ha crecido en este tiempo, es porque la levadura estaba mala.
• Cuando crezca la masa, enharinar ligeramente la superficie de trabajo, poner la masa y golpearla hasta espicharla (=sacarle el aire) por completo. Hacer un disco y dividir (con cuchillo) en cuatro porciones iguales. Trabajar con una porciones a la vez, enharinar el rodillo e ir estirando hasta hacer un círculo de unos 25-30 cm de diámetro (el grosor depende del gusto personal: si a usted le gustan esos cachitos medio transparentes y grandes, entonces estire bien la masa; por el contrario, si usted es de esos que disfrutan del gusto dulzón de la masita, con un toque moderado de jamón, entonces déjela más gruesa). Una vez que esté bien estirada la masa, dividir en 8 porciones (tipo una pizza). Cada triángulo es un cachito. Usualmente hay que estirar un poco más cada triangulito por separado, para que el cachito quede de buen tamaño.
• Poner el jamón (al gusto) en la base del triángulo (suponiendo que es un triángulo isósceles) y enrollar hacia el vértice. Dos trucos para que el jamón no se desparrame: uno, antes de comenzar a enrollar, doblar los bordes como haciendo un bolsillo alrededor del jamón y enrollar hasta el final; y dos, al colocar los cachitos sobre la bandeja (previamente engrasada), poner el piquito hacia abajo. Dejar espacio entre cada cachito, porque crecen considerablemente.
• Los primeros cachitos salen horribles (es un hecho científico), pero ya los siguientes se van pareciendo más a los de la panadería.
• Una vez en la bandeja, pintar cada cachito con huevo batido usando una brocha de repostería (o los dedos, para qué engañarnos), poner en un sitio tibio y dejar reposar por una hora (otra eternidad más, pero insisto: vale la pena). Hay gente que los pinta con mantequilla derretida o con una mezcla de leche con azúcar. La idea de pintarlos es que la masa no se agriete mientras crece, y que se dore al hornear.
• Pasada la hora, precalentar el horno a 350º F / 175º C y hornear por 15 minutos (hasta que se vean doraditos).

Variaciones no ortodoxas:

• Hay gente que usa de relleno una mezcla de jamón con tocineta picada (yo no haría un 50-50, porque creo que quedaría muy grasoso y repugnante de sabor).
• Hay gente que les pone un toque de diablito junto con el jamón (lo he hecho y les da un sabor a panadería buenísimo, pero ojo: no usar demasiado diablito).
• También se les puede poner un poco de queso, por ejemplo un cheddar suave rallado.

Notas extras:

• Si 32 cachitos son demasiados, esta masa se puede congelar perfectamente. Una vez que le saquen el aire, la meten en una bolsa de plástico, la cierran bien y listo (yo le echo un chorrito de aceite a la bolsa para que luego al descongelar no se pegue). Cuando la saquen a descongelar, recuerden abrir la bolsa porque la masa va a crecer otra vez.
• Por cierto, esta receta es una mezcla de varias que saqué de Internet, junto con la del pan de jamón navideño de mis padres, y ajustada según ensayo y error. Si tienen algún comentario con respecto a cantidades o método, con gusto lo incorporaré aquí.
  

PARTY CAKE

Éste es un clásico de clásicos. Así se hacen las tortas/pasteles en mi casa y -modestia aparte- la gente alucina con ell@s. El nombre en inglés creo que se debe a que sacaron la receta de un libro gringo viejísimo de mi abuela (en lo que confirme esto pongo la cita correspondiente, porque aquí plagiamos, pero al menos lo reconocemos).


INGREDIENTES

3 tazas de harina cernida
4 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
3/4 taza de mantequilla
1 1/2 taza de azúcar
1 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
3 huevos separados
1 taza + 2 cucharadas de leche

• Medir y cernir la harina, sal y polvo de hornear juntos.
• En otro recipiente, batir la mantequilla (con batidora eléctrica) hasta que esté suave y cremosa. Agregar el azúcar gradualmente mientras se continúa batiendo. Incluir la vainilla.
• Batir aparte las amarillas de los huevos y agregar.
• Luego añadir los ingredientes secos, alternando con la leche (y continuar batiendo, por supuesto).
• En otro recipiente, batir las claras a punto de nieve y agregar con movimientos envolventes, usando una espátula (no batir, porque no queda esponjosa la torta).
• Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado (de 23 cm / 9" de diámetro) y hornear a 375° F / 190º C por 45-60 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro, salga seco.
• Dejar enfriar sobre una rejilla antes de desmoldar.

Nota sobre el polvo de hornear

• La regla es que por cada taza de harina, se use cucharadita y media de polvo de hornear, PERO hay que tomar en cuenta que si uno vive cerca del nivel del mar, no hace falta poner tanto leudante. Aquí en Dublín, por ejemplo, me basta con usar tres cucharaditas y la torta crece perfectamente (de hecho, si uso más polvo de hornear, no soporto el sabor metálico que le queda a la torta).
• Si usan harina leudante, pues obviamente no hace falta agregar polvo de hornear.

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PARA EL NEVADO / BETÚN DE CHOCOLATE


160 g de chocolate de taza, cortado en trocitos pequeños
Un chorrito de leche
1 lata de leche condensada
Un cuadrito de mantequilla

• En una olla pequeña, derretir el chocolate con un chorrito de leche a fuego medio, asegurándose de no quemar el chocolate. La leche ayuda a que no se pegue en la olla.
• Una vez que esté derretido el chocolate, agregar la lata de leche condensada y revolver hasta mezclar por completo. Seguir cociendo a fuego medio hasta que la mezcla espese y se comience a despegar de las paredes de la olla. La textura del nevado depende de la cantidad de tiempo que pase en el fuego: si se deja poco tiempo, queda más aguado y suele desparramarse a la hora de nevar la torta. Por el contrario, si se deja demasiado tiempo y queda espeso, se hace más difícil nevar la torta, pero queda más firme y no se desborda.
• Retirar del fuego y añadir el cuadrito de mantequilla (esto hace que el nevado quede brillante).
• Dejar enfriar un poco (no demasiado, para que sea más fácil esparcir sobre la torta). La torta NO puede estar recién sacada del horno a la hora de nevarse, porque al pasar el cuchillo se desmorona, o se derrite el "betún" y se desparrama.

Nota sobre el chocolate

• El secreto de un buen nevado es usar un buen chocolate. A mí me gusta usar de 60% cacao, pero se puede usar algún chocolate más oscuro, si les gusta el sabor amargo.
  
• A los lectores venezolanos, les recomiendo usar El Rey. Usualmente le pongo dos tabletas (de 80 g c/u) de Bucare (58.5%) o Mijao (61%), pero la última vez usé Gran Samán (70%) y gustó mucho.