PIE DE CALABAZA / PARADISE PUMPKIN PIE

Cuando uno vive en el trópico jamás le presta atención al asunto de los vegetales y frutas "estacionales" -al menos yo no lo hacía. Ahora que vivimos en estas latitudes, nos hemos dado a la tarea de aprender qué cosa se da en qué temporada. Así, cuando los días se acortaron y llegó la hora de prender la calefacción, el cuerpo empezó a gritar por carbohidratos y azúcar. Y como uno no debe ignorar los llamados del cuerpo, salimos al mercado a ver qué nos ofrecía octubre. Calabazas por todas partes. Recordé entonces un postre gringo por excelencia que probé por primera vez en Pittsburgh: el pumpkin pie. Para los venezolanos, la auyama (=calabaza) es sinónimo de sopitas de abuela (¿quién se puede negar a los poderes curativos de la "sopa amarilla" después de una buena resaca?). Así que cuando mi querida amiga Nicole me regaló un pumpkin pie hecho por su mamá, lo miré con un poco de sospecha. Pero había que probarlo. Y lo probamos tanto que duró unos 15 minutos...

Desde entonces, el pie de calabaza se convirtió en uno de los postres favoritos de Hugo. Regresando al octubre pasado y cruzando al charco, cuando encontramos calabazas en cada esquina, añoramos nuestros años en Pitt y recordamos con nostalgia a Nicole y a las manos mágicas de su mamá. Así que me puse a buscar recetas, hasta que di con esta poco convencional. El primer intento no quedó muy bien (se "marmoleó" involuntariamente) pero -para desgracia de todos- el otoño fue largo y tuve que hacerlo varias veces hasta perfeccionar la técnica, así que aquí les va la receta con notas y comentarios para que les quede de lujo. No es un postre fácil, pero no se desanimen. Son muchos pasos, pero vale la pena...



INGREDIENTES

1 (9"/ 22 cm) masa de pie (congelada, o casera)

1 paquete grande (225 g / 8 oz) queso crema, suavizado
¼ taza (50 g) azúcar blanca
½ cdta (3 ml) extracto de vainilla
1 huevo, batido

1¼ tazas (300 g) puré de calabaza
1 taza (235 ml) leche evaporada
2 huevos, batidos
¼ taza (55 g) azúcar morena
¼ taza (50 g) azúcar blanca
1 cdta (2 g) canela en polvo
¼ cdta (0,8 g) nuez moscada en polvo
¼ cdta (2 g) sal

2 cdas (15 g) harina no leudante
2 cdas (25 g) azúcar morena
2 cdas (30 g) mantequilla, suavizada
½ taza (60 g) pacanas (pecans), picadas

• Precalentar el horno a 350ºF / 175ºC.
• Para la masa, pueden comprarla congelada, o ver una receta casera aquí.

Para hacer la capa de cheesecake:

• En un recipiente mediano, batir el queso crema hasta suavizarlo.
• Agregarle ¼ taza de azúcar, luego el extracto de vainilla y 1 huevo. Batir la mezcla hasta que esté ligera y suave.
• Enfriarla en la nevera por unos 30 minutos y esparcirla sobre la masa.
• Para evitar que se "marmolee" con la capa de calabaza, es recomendable meter el pie (ya untado con el queso crema) por otra media hora en la nevera.

Para hacer la capa de calabaza:

• En Estados Unidos venden el puré de calabaza enlatado, pero la alternativa casera es fácil y más rica: comprar la calabaza de su preferencia (a mí me gusta el butternut squash, es dulce y carnoso), pelarla, cortarla en trozos medianos y hervirla (en agua sin sal) hasta que ablande, colarla bien y pasarla por pasapuré o licuarla.
• Medir la taza y cuarto que pide la receta (el resto se puede convertir en sopa, o se puede usar para hacer un pan de calabaza, muffins, etc.).
• En un recipiente grande, combinar el puré de calabaza, la leche evaporada, los 2 huevos, ¼ taza de azúcar morena, ¼ taza de azúcar blanca, canela, nuez moscada y sal. Mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien combinados.
• Debería quedar una mezcla pastosa, no demasiado aguada. Si ven que está demasiado líquida (eso va a depender del tipo de calabaza), pueden agregar un par de cucharadas de harina, para que espese un poco y los tiempos de cocción no se alarguen demasiado.
• Verter la mezcla de calabaza con mucho cuidado, suavemente, sobre la capa de queso crema. Cubrir los bordes de la masa con papel aluminio (es un pie que requiere de mucha cocción; si no se cubren los bordes, se chamuscan rapidísimo).
• Hornear en el horno precalentado por unos 25 minutos. Quitar el papel aluminio y hornear por otros 25 minutos más.

Para hacer la capa de pacanas:

• Mientras el pie está en el horno, combinar la harina y 2 cucharadas de azúcar morena en un bol pequeño. Mezclar bien, y luego añadir la mantequilla suavizada. Revolver hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Incluir las pecanas y revolver más.
• Una vez que el pie haya estado en el horno por 50 minutos, sacarlo y rociarlo con la mezcla de pacanas, tratando de cubrir todo. Si los bordes están muy quemados, volverlos a cubrir con papel aluminio. Hornear por unos 10-15 minutos más, hasta que al pincharlo con un palillo en el centro, éste salga limpio.
• Dejar enfriar un poco para que se asiente antes de cortar.

POSTRE DE YOGUR GRIEGO Y RUIBARBO

Este postre es la cosa más fácil del mundo. Sólo se necesitan buenos ingredientes. Lo tomé de un programa de Jamie Oliver (Jamie at home). Aquí les va:


1 kg ruibarbo (más info aquí o aquí en inglés)
250 g azúcar (Jamie recomienda no refinada y/o saborizada con vainilla)
Jugo de 1 naranja
2 cdas agua

Yogur griego natural
Miel, aproximadamente 1-2 cdas
Ralladura de 1 naranja

Masa de hojaldre (puff pastry)
Nevazúcar / azúcar glas / azúcar impalpable, 1-2 cdas.
Canela al gusto


La mermelada

• Se corta el ruibarbo en rodajitas (el grueso depende del gusto personal: si les gusta la idea de una mermelada con trocitos, entonces cortarlo en rodajas de 1 cm de grueso, aproximadamente).
• En una olla mediana (no tiene que ser demasiado profunda), poner el ruibarbo, espolvorear con el azúcar, el jugo de naranja y el agua. Dos notas:

1) Si la naranja está muy jugosa, no agregar el agua.
2) Si usan azúcar normal, pero igual les gusta el toque de la vainilla, añadir unas gotitas.

• Cocer por 5-10 minutos a fuego medio, tapado, hasta que los trozos de ruibarbo se aplasten fácilmente si se presionan con una cuchara.

El yogur

• Aquí en Irlanda el yogur es tan rico, que apenas con una cucharada de miel basta para endulzarlo. Si el yogur es muy amargo, tal vez necesite un poco más. Se puede usar yogur normal también, pero el griego tiene una consistencia más firme. No olvidar la ralladura de la naranja. Yo no soy muy amante de las ralladuras, pero la verdad es que le da un gusto delicioso al yogur.

La galletica

• La masa de hojaldre se consigue en cualquier automercado congelada. Descongelar con tiempo, estirar con rodillo hasta que quede finita, cortar en tiras o en triangulitos y pasar por una mezcla de nevazúcar con canela por cada lado.
  
• Luego tostar en sartén hasta que se doren.

Servir el yogur con una cucharada (o dos, o tres) de la mermelada y coronar con una galleta. Listo el pollo.

BRAZO GITANO

Este postre es facilísimo y en inglés lo describirían como un "crowd pleaser". La única advertencia que les puedo hacer a los lectores es la siguiente: no inventen, no lo rellenen de mermelada, frutas o cosas semi-sanas. El brazo gitano está diseñado para atacar al hígado, así que sólo puede rellenarse de dulce de leche/arequipe/manjar blanco o, en su defecto, crema pastelera. Algún arriesgado podrá intentarlo con nutella. Pero hasta ahí. No dura ni medio día en la mesa.

Ésta es la receta de Mi cocina, de Armando Scannone, la biblia culinaria de los venezolanos (su equivalente argentino sería Doña Petrona, o Simone Ortega en España). Va con las modificaciones personales de siempre.


INGREDIENTES

4 huevos grandes (ó 5 pequeños)
1/4 cdta sal
1/2 taza azúcar
1/2 taza harina
Ralladura de 1/4-1/2 limón (dependiendo del gusto personal)
Mantequilla para engrasar el molde

• Precalentar el horno a 350ºF / 180ºC.
• Engrasar una bandeja de metal para hornear de 40x30x2.5 cm (o del estilo).
• En un recipiente grande y hondo se ponen huevos, azúcar, sal y ralladura de limón. Se bate a alta velocidad por 15 minutos (esto parece un montón de tiempo, en especial si la batidora es manual y ya a uno no le dan los brazos, pero vale la pena el esfuerzo. Al final, debe quedar una pasta blanquecina).
• Con movimientos envolventes se agrega la harina en forma de lluvia (NO batir para que la mezcla no pierda el aire y el bizcocho quede esponjoso).
• Se vierte la mezcla en la bandeja engrasada y se hornea por 15 minutos, o hasta dorar (hacer prueba del palillo: pinchar y si sale seco, es que ya está listo).
• Sobre una mesa se extiende un paño/repasador más grande que la bandeja, se espolvorea con azúcar (yo suelo usar morena). Se voltea la bandeja y se saca el bizcochuelo sobre el azúcar. Este paso es importante: si ven que el bizcochuelo se pegó de la bandeja, despegarlo con una espátula, cuidando no romperlo.
• Inmediatamente se enrolla el bizcochuelo firmemente con el paño y se deja reposar de este modo por varios minutos para que agarre forma.
• Se desenrolla y se extiende el dulce de leche sobre el bizcochuelo, formando una capa (no tan fina, no hay necesidad de escatimar en relleno).
• Se enrolla nuevamente y se mete en la nevera hasta el momento de servir.

P.D.: Me acabo de dar cuenta de que no tengo fotos del brazo gitano. Una prueba fehaciente de que de verdad no dura ni medio día en la casa... Fotos la próxima vez.

COCHINITA PIBIL A LA ROSSY

Una de las ventajas de vivir lejos es que uno siempre termina teniendo un grupo internacional de amigos. Con un poco de suerte, siempre hay algun@ que es un prodigio en la cocina. Esta receta es un tesoro mexicano, regalado por mi querida y extrañada amiga Rossy, de Obregón. Esta vez sí la copio aquí con permiso de la autora, casi textualmente como ella me la pasó a mí. Esta es una versión "urbana", porque tradicionalmente se hace (según he leído) en cacerolas sobre leña y con hojas de banana/plátano. En la foto de al lado, una versión no ortodoxa, venezolanizada, rellenando una arepa (pero que conste, un variado grupo de mexicanos buen diente le dio el visto bueno a esta nueva modalidad globalizada de servir la cochinita pibil).


INGREDIENTES

1 kg de pierna de puerco deshuesada (en inglés, pork loin)
½ barrita (50 g) de achiote* (ver nota más abajo)
¼ de taza de vinagre blanco
½ taza de jugo de naranja
¼ de cebolla blanca
½-1 diente de ajo (opcional)
Orégano
Sal
Pimienta

• De preferencia, decirle al carnicero que limpie bien el cerdo y lo parta en cuadros grandes. De esta forma ya no hay que pasar tanto tiempo limpiándolo, y sólo hay que quitarle lo que le sobre de grasa.
• En una olla eléctrica (de cocción lenta) se acomoda la carne y se condimenta con sal, pimienta y orégano al gusto (aproximadamente ½ cdta de sal).
• En la licuadora se pone la pasta de achiote, el vinagre, el jugo de naranja y la cebolla, se licúa y se agrega a la carne. También se le puede poner medio a un diente de ajo, dependiendo del gusto personal.

Nota: La primera vez que hice la receta, me quedó muy vinagrosa. Fue una combinación de factores: en primer lugar, compré un poco menos de 1 kg de carne, pero no estaba limpia, así que al final debo haber usado unos 700 g. En segundo lugar, el jugo de naranja que tenía estaba particularmente ácido. Por último, no modifiqué las cantidades de acuerdo al nuevo peso de la carne y utilicé el ¼ de taza de vinagre completo (y para más colmo, el vinagre blanco que tengo en casa es extra fuerte). Moraleja: calcular que el cerdo ya limpio pese un kilo, y tomar en cuenta la acidez del jugo de naranja y el vinagre.

• Una vez ya todo integrado, se pone la olla en LOW y se deja toda la noche, aproximadamente unas 6-7 horas. Pasado este tiempo, con un machacador de frijoles (o para los no mexicanos que no poseemos esos utensilios especializados, una cuchara grande de madera también sirve) se desmenuza la carne dentro de la olla (queda tan suave que no hace falta sacarla). Se deja 1 hora más, se apaga la olla y se deja enfriar.
  

Nota: Cuando llegué al paso de desmenuzar la carne, abrí la olla y me encontré con una sopa. Pensé que había arruinado la cochinita, pero una vez desmenuzada la carne, el líquido se absorbe y la carne queda con un punto perfecto de humedad.


Usualmente la cochinita pibil se acompaña con tortillas de maíz, y se corona con cebolla morada al escabeche. Según Rossy, así se prepara la cebolla:

Pones agua a hervir; ya que esté hirviendo le agregas la cebolla en rodajas, y en cuanto empiece a burbujear de nuevo la sacas y la escurres, le agregas vinagre blanco, sal, pimienta y orégano al gusto, y la dejas un rato marinando. Ya fría le escurres el vinagre, pero no todo para que no se te seque, sólo lo suficiente para que no sepa tanto a vinagre.

Alternativas:

• Si no tienen olla eléctrica, supongo que en olla de presión el resultado no debe ser muy distinto (y muchísimo más rápido), pero no me atrevo a sugerir tiempos de cocción porque nunca he usado ollas de presión.
• En su famoso libro, Authentic Mexican, Rick Bayless cocina la cochinita pibil en un Dutch oven o caserola tipo Le Creuset, sobre una base de hojas de plátano, a 350ºF/180ºC por 2½ horas.

Nota sobre el achiote:

El achiote, llamado onoto en Venezuela (annatto en inglés), es una semilla que tiene muchísimos usos culinarios. No sabría describir el sabor, pero cualquier venezolano identificaría en un instante si en una hallaca falta esta especia, por ejemplo. La pasta de achiote con la que se prepara la cochinita pibil (y muchos otros platos mexicanos), ya viene lista y aliñada. Sólo basta con disolverla en el jugo de naranja y el vinagre. Si no la tienen, aquí les copio la receta de Rick Bayless (ver link del libro arriba):

Para ¼ de taza
1 cda semillas de achiote/onoto (ó 1 cda generosa en polvo)
1 cdta pepitas de pimienta negra (o un poco menos de 1½ cdta en polvo)
1 cdta orégano en polvo
4 clavos (o 1/8 cdta molido)
½ cdta semillas de comino (ó ½ cdta generosa en polvo)
1 palito pequeño de canela (ó 1 cdta en polvo)
1 cdta semillas de cilantro (ó 1 cdta generosa en polvo)
1 cdta sal
5 dientes de ajo, pelados
2 cdas vinagre de cidra
1½ cdtas harina

• Medir las semillas, ponerlas en un molinillo o procesador y molerlas hasta pulverizarlas (también se puede hacer en mortero, pero el achiote es bastante duro y hay que darle con ganas). Las semillas tienen que estar bien pulverizadas, para que la pasta no quede arenosa.
• Pasar a un recipiente y agregar la sal. Picar finamente el ajo y agregarlo, mezclando con la parte de atrás de una cuchara hasta formar una pasta suave (todo esto es más fácil en el procesador, siempre y cuando tenga aspas pequeñas como para que muela bien las semillas; en ese caso, moler primero y agregar el ajo después).
• Añadir el vinagre y la harina.
• Guardar en un recipiente pequeño, que cierre bien. Dejar reposar varias horas antes de usar. Se puede refrigerar por meses.

PAN DE CHOCOLATE

Esta receta está inspirada en un recuerdo de adolescencia. En esas tardes en las que el tráfico caraqueño, las hormonas, la humedad pre-aguacero y la infame música de los noventas partían la cabeza en dos, era una maravilla descubrir -cuando el ascensor llegaba al piso 11 y las puertas se abrían- el olor envolvente y mágico del pan de chocolate de Enna, mi vecina. No encuentro palabras para describir la sensación. El olor de cualquier pan recién horneado lo lleva a uno a un estado de paz y armonía con el universo. Si a eso se le suma el olor del chocolate caliente, que entra por la nariz y se clava en las pituitarias, con ese aroma terroso y tropical del cacao, entonces lo que resulta es un abrazo largo y apretado a los sentidos.

Pero basta de cursilerías. Aquí les copio la receta, remotamente basada en ésta de allrecipes, con los comentarios y posibles variaciones de siempre. Se puede amasar con un ayudante de cocina o en máquina para pan, obviamente, pero para aquellos que vivimos en recesión permanente, con cocinas microscópicas en donde de casualidad cabe el microondas, la técnica artesanal es la única que vale.


INGREDIENTES

¼ taza (60 ml) agua
1 taza (235 ml) leche
3 cdas (40 g) azúcar morena
2 cdas (25 g) azúcar blanca
1½ cdta (7 g) levadura en polvo (un sobrecito)
1 huevo, ligeramente batido
3-4 tazas (410-550 g) harina reforzada (para pan, en inglés strong flour, hard flour o bread flour)
1 cdta (6 g) sal
1 cdta (2 g) canela en polvo (opcional)
1 cdta (5 ml) esencia de vainilla (opcional)
1-2 cdas (15-30 g) cacao en polvo (opcional, si son muy amantes del chocolate)
2 cdas (30 g) margarina, suavizada
3/4 taza (125 g) chispas de chocolate (pueden ser semi-dulces o de chocolate de leche, al gusto)

• Primero, hay que activar la levadura. Para esto, se calienta el agua y la leche (puede ser en el microondas). El líquido se debe sentir bien caliente, pero tolerable al tacto. Si queda demasiado caliente, se destruye la levadura y no crece el pan. Se le añade el azúcar, disolviendo bien, y finalmente la levadura. Se revuelve y se deja reposar por unos 10 minutos, hasta que se forme espuma sobre el líquido.
• Mientras tanto, se miden 3 tazas de harina en un recipiente grande o sobre un mesón. Se le añade la sal (y la canela o el cacao, si se decide utilizar) y se revuelve un poco.

Nota: Con respecto a la harina, se puede usar harina no leudante (normal). La ventaja de usar harina reforzada es que la consistencia es mucho mejor a la hora de amasar y de darle forma al pan, en caso de que no se quiera usar moldes. El pan que se ve en la foto está hecho con harina reforzada integral, por ejemplo.

• Se le agrega la margarina (que debe estar suavizada, mas no derretida). Para suavizar la margarina, basta con dejarla un rato fuera de la nevera, y cuando ya esté a temperatura ambiente, remover un poco con un tenedor. Al añadirla a la harina, revolver bien con el tenedor, hasta que ya no queden grumos gruesos.
• Agregar el líquido con la levadura y el huevo batido (y la vainilla, si se utiliza), y mezclar bien con un tenedor o cuchara de palo. Inicialmente la masa parece no tomar forma, hasta que poco a poco se va endureciendo. Algunos recomiendan que después de mezclar un poco, las masas se deben dejar reposando por unos 10 minutos para que la harina termine de absorber la humedad. Dependiendo del tipo de harina, a veces es necesario ir agregando un poco más a medida que se va amasando (vale la pena empezar sólo con 3 tazas e ir incorporando más poco a poco), hasta que la masa se depegue de los dedos. El amasado debe durar unos 8-10 minutos.
• Cuando ya la cosa esté agarrando forma, se le agregan las chispas de chocolate. Si no consiguen chispas, no entrar en pánico. Picar en pedacitos el chocolate de preferencia y listo (mientras más grandes los trozos, más enteros quedan a la hora de hornear. Para no derretir el chocolate con el calor de las manos, les recomiendo amasar sólo lo suficiente como para distribuir las chispas.
• Cubrir el recipiente con un paño (o poner la masa en un recipiente grande, si es que trabajaron directamente sobre el mesón) y guardar en el horno ligeramente caliente. Dejar reposar por una hora. En este tiempo, la masa debería crecer el doble de tamaño (tomar esto en cuenta a la hora de escoger el recipiente).
• Si están desesperados por comer el pan, entonces una vez que crezca la masa, se golpea y se espicha/desinfla completamente y se procede al paso siguiente. Si todavía tienen tiempo y aguante, entonces se vuelve a cubrir y se deja reposar por una hora más para que crezca de nuevo (y así el pan queda más esponjoso).
• Una vez desinflada la masa, si les queda lo suficientemente manejable como para que tome forma más o menos compacta, se puede poner directamente sobre una bandeja (engrasada y enharinada, o con papel parafinado/de cera/para hornear), en forma de pan redondo u ovalado (con un cuchillo afilado, hacerle un corte en forma de cruz al pan redondo, o tres cortes diagonales a la barra ovalada). La otra alternativa es usar un molde rectangular de pan, ligeramente engrasado y alineado con papel parafinado (así el desmoldado es más fácil).
• Hornear a 180ºC/350ºF (en horno precalentado) por 30-35 minutos. Para probar que el pan esté listo, se golpea suavemente. Si el sonido es "hueco", entonces el pan está listo.

Nota sobre los ingredientes opcionales:

• En la receta original, el pan es condimentado con bastante canela. En mi opinión, ya el chocolate es suficientemente gustoso y no necesita más condimentos (ni canela, ni vainilla). Pero eso, por supuesto, depende del gusto personal.
• Con respecto al azúcar, este pan lleva morena y blanca. Si no tienen morena, les recomiendo que usen 4 cucharadas de blanca (en lugar de 5), para que no quede tan dulce. Hay que tomar en cuenta también qué tipo de chocolate se utiliza. Si las chispas son de chocolate de leche, con 4 cucharadas de azúcar es más que suficiente. Esta vez utilicé sólo azúcar blanca, porque tenía en casa una moscabada, con mucho sabor a melaza, y como soy choco-purista, no quise alterar el sabor del pan.

CAUSA LIMEÑA

Como casi toda la comida tradicional latinoamericana, este plato peruano se ve espantoso en fotos. La mezcla de ingredientes no es atractiva a primera vista, los sabores no combinan intelectualmente... Todo parece un desorden barroco. Pero para aquellos que pueden superar estos prejuicios estéticos, aquí les va la receta de la causa limeña, sacada de uno de nuestros recetarios favoritos: El arte de la cocina peruana, de Tony Custer. No se asusten con la foto; la hemos puesto como ejemplo de lo que puede salir mal si no se siguen bien las instrucciones... jeje...


INGREDIENTES

1 kg de papas amarillas
½ taza de aceite
2 filetes de lenguado o corvina
2 cebollas, picadas finamente
¼ taza de vinagre
Pasta de ají amarillo*
Jugo de 1 limón
Jugo de 1 naranja
Sal

Para los rellenos
1 aguacate/palta
1 taza de mayonesa
2 tazas de granos de maíz/choclo/elote cocido, mezclados con mayonesa
Jugo de 1 limón

Para servir
1 docena de colas de camarón cocidas
Hojas de lechuga

• Raspar un poco las papas (sin llegar a pelarlas) y hervirlas en una olla grande con bastante agua salada hasta que estén suaves (15-10 minutos, según la receta, pero puede ser bastante menos si las papas son pequeñas).
• Mientras tanto, macerar la cebolla con el vinagre y 1 cucharadita de sal, hasta que tome un color rosado.
• Escurrir las papas, y cuando estén lo suficientemente frías como para poder manipularlas, pelarlas y pasarlas por un pasapuré/prensapapas (OJO: si las papas se enfrían por completo, es imposible hacerlas puré porque se ponen muy duras). Agregar el aceite, jugo de limón, pasta de ají amarillo (*ver abajo para más detalles), sal y mezclar hasta que todo esté bien incorporado.
• Sancochar los filetes de pescado y dejar enfriar. No lo dice en la receta original, pero si se desmenuzan, mucho mejor. El día que me antojé de preparar la causa no tenía pescado fresco, así que destapé una lata de carne de cangrejo, cocí unos camaroncitos de esos que venden ya limpios y precocidos, y con eso la rellené (espero que los lectores peruanos me perdonen tal blasfemia).
• Cortar el aguacate/palta en rebanadas y salpicar con unas gotas de limón y sal.
• Escurrir bien la cebolla y combinar con pasta de ají amarillo al gusto y con jugo de naranja. Reservar.
• Engrasar ligeramente y forrar con papel envoplast (cling, papel plástico) un molde rectangular de 25 cm (10").
• Esparcir la primera capa de puré de papas, presionando ligeramente con el reverso de una cuchara para nivelar. Untar con una fila película de mayonesa.
• Esparcir bien una capa de la mezcla de maíz/choclo/elote con mayonesa y agregar otra capa de puré.
• Untar la segunda capa con un poco de mayonesa y extender encima las rodajas de aguacate. Cubrir con otra capa de puré, nivelando bien.
• Cubrir con el pescado sancochado, untar un poco de mayonesa y finalmente cubrir con la última capa de puré. Resumiendo: puré, maíz, puré, aguacate, puré, pescado, puré. Obviamente, la cantidad de mayonesa es temeraria, pero supongo que esto se puede ajustar al gusto personal y al nivel de colesterol de cada quien.
• Dejar en la nevera al menos una hora hasta que esté bien fría. Para servir, dar vuelta al molde sobre una capa de lechuga, desmoldar y cubrir con el macerado de cebolla. Decorar con las colas de camarón cocido.

Como pueden ver en mi foto, el problema principal de este plato es el ensamble. Hay que asegurarse de presionar bien las capas de puré. El error que yo cometí fue no escurrir bien el maíz (de lata), y usar una mayonesa casera que no estaba demasiado espesa. Al desmoldar la causa, esta capa se comenzó a desbordar porque estaba demasiado líquida. Pero ya sé para la próxima vez. Lo que sí puedo garantizar, más allá del desastre visual, es que el plato quedó delicioso y no duró ni 24 horas en la nevera.


*Pasta de ají amarillo:

Después de Machu Picchu, la pasta de ají amarillo es la herencia cultural más valiosa que los peruanos le han dejado a la humanidad. La venden en frascos de vidrio, en tetra-pack, en bolsitas, etc. Más que picante, es gustosa, con lo cual no le opaca el sabor a los demás ingredientes. Si no la consiguen en el mercado (lo más probable), se puede hacer el intento de prepararla en casa. El meollo es el siguiente: ¿cuáles son los ajíes amarillos que se utilizan en Perú? ¿Cómo demonios se llaman en otros países hispanoamericanos? Wikipedia sale al rescate y nos dice que el nombre científico es Capsicum baccatum. Pueden ver las fotos y leer más info aquí (en español) o aquí (en inglés). Supongo que en México y Guatemala no debe ser difícil conseguir un equivalente. En Venezuela, se puede usar el ají dulce (y dos o tres picantes para darle cuerpo a la salsa), siguiendo esta receta, también de Tony Custer:


Para 1 taza

½ kg ají amarillo
½ taza azúcar
¼ taza vinagre
2 cdas aceite

• Lavar los ajíes, quitarles tallo, venas y semillas.
• Colocarlos en una olla grande con agua fría, azúcar y vinagre, y hervir. Reducir el calor y cocinar por 30-40 minutos hasta que los ajíes estén suaves (podría ser menos con los ajíes venezolanos).
• Escurrir y licuar los ajíes junto con el aceite hasta formar una pasta cremosa. Colar y eliminar los residuos.
  

No tengo ni idea de cuánto pueda durar esta pasta en la nevera, pero supongo que bastante si se guarda en un frasco bien sellado.

VEGGIE BURGER

Desde que pasé la segunda mitad de mis dulces 20s, la carne perdió terreno en mi repertorio de comidas favoritas. Supongo que todo empezó, en realidad, cuando vivía en Italia a mediados de los 90s y estaba en boga la enfermedad de la "mucca pazza" en Europa, con lo cual, esta gastrocronista paranoica no comió carne por más de dos años. Luego con los embarazos y el estómago comprimido del tamaño de una nuez, siempre que salíamos a comer buscaba alternativas evitando la pesadez post-carnívora. Así, por recomendación de nuestros amigos Lola y Nicky, dimos con el mejor lugar de hamburguesas en Dublín: Jo' Burger (en Rathmines). Estos señores han llevado la hamburguesa a otro nivel. Por supuesto, probé todas las versiones vegetarianas que ofrecen y quedé enamorada. El único problema de Jo' Burger es que el local es completamente anti-niños, así que pasé algún tiempo buscando la mejor receta de veggie burger para hacer en casa, hasta que di con ésta que les copio aquí. La conseguí en el blog de Heidi Swanson, y forma parte de un recetario que publicó en 2007: Super Natural Cooking. No tengo el libro, pero ya he hecho bastantes de sus recetas y son deliciosas. Aquí les paso mi versión de la hamburguesa vegetariana, con sugerencias de rellenos.


INGREDIENTES
Para 12 hamburguesas pequeñas

2 ½ tazas de garbanzos (cocidos o en lata, bien escurridos)
4 huevos grandes
½ cucharadita de sal (o al gusto)
1/3 taza de cilantro fresco picado
1 cebolla (dos opciones: cortarla en cuadritos pequeños, o licuarla junto con los garbanzos)
Ralladura de una lima grande
1 taza de brotes de alfalfa picados (o brócoli, cebolla, lo que consigan) (opcional)
1 taza de migas de pan integral tostadas
3-4 cdas maíz en lata, bien escurrido (opcional)
1 cda de aceite de oliva extra virgen (o mantequilla clarificada)

• Originalmente, Heidi usa brotes de garbanzos, que pone al vapor por unos 10 minutos hasta que estén tiernos. Si no se consiguen (lo más probable), los garbanzos en lata son una alternativa fácil (o se pueden hacer también con garbanzos cocidos). Hay que escurrirlos bien primero. Luego se ponen en una licuadora o procesador, junto con los huevos y la sal (si no les gusta conseguir pedazos de cebolla grandes, éste es el momento de incluirla). Se licúa hasta conseguir una pasta gruesa, tipo un humus grumoso.

• Añadir el cilantro, la ralladura de limón, la cebolla en cuadritos (si no se añadió antes) y los brotes (opcionales). En general, yo no soy muy amante de la ralladura de limón, pero no la eliminaría de esta receta en absoluto. El toque ácido le queda buenísimo.
  
• Agregar las migas de pan (y el maíz, si quieren), revolver y dejar reposar por unos minutos para que las migas absorban un poco de humedad. La mezcla debería tener una consistencia húmeda, pero lo suficientemente gruesa como para poder formar las 12 hamburguesas (pequeñas, pero gruesas, de unos 3 cm de espesor). Es preferible que la mezcla quede húmeda, para que la hamburguesa no quede tiesa al cocinarse. En todo caso, si es un mazacote, siempre se puede poner un poco más de migas. Por el contrario, si se les pasa la mano y queda muy seca, se puede poner un chorrito de agua o más huevo para humedecer. No esperen la textura de carne molida. Es un poco más blanda la "masa", pero si se manipula con cuidado, no debería haber problemas a la hora de ponerlas en la sartén.
  
• Calentar el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo. Cocinar de 4 en 4 hamburguesas, cubrir y dejar por 7-10 minutos, hasta que la cara comience a dorarse. Se puede subir el fuego si no se han dorado después de los 10 minutos. Voltear y cocinar la otra cara por otros 7 minutos o hasta dorarse. Remover del fuego y dejar enfriar un poco en una rejilla, mientras se cocinan las demás hamburguesas.
• Cortar cada una por la mitad y rellenar con... (ver sugerencias abajo). En este punto, mucha gente se preguntará dónde demonios está el pan... Bueno, el garbanzo es bien harinoso de por sí, y a veces este tipo de hamburguesas queda "redundante". Hagan la prueba sin pan y notarán la diferencia. Asegúrense de que las hamburguesas sean lo suficientemente gruesas como para que no se desmoronen al partirlas.
  

Sugerencias para rellenar

• Aguacate/palta en lajitas.
• Tomates cherry picados por la mitad.
  
• Cebolla roja caramelizada. Se pica la cebolla en rodajas finas y se pone en una sartén a fuego medio-bajo con un poco de aceite de oliva, por unos 8-10 minutos. Se le puede añadir una cucharada de azúcar morena (y un chorrito de vinagre balsámico, si les gusta el sabor) y se deja cocer por unos 8 minutos más, dependiendo de la textura que quieran conseguir.
  
• Queso de cabra. Este queso es perfecto para acompañar vegetales al grill. Si consiguen uno suave, tipo para untar, mucho mejor.
  
• Queso Port Salut. Este queso es una delicia: suave en textura y sabor, se derrite bien y no opaca el sabor de los vegetales.
  
• Hongos portobello. Se marinan en vinagre balsámico, ajo, tomillo y sal por media hora y se ponen al grill a fuego medio-alto por 5-8 minutos por lado. Esta idea es tomada de aquí.
  
• Pimentón / morrón rojo asado. Se lavan y parten los pimentones en cuatro, se quitan las semillas y se frota la piel con un poco de aceite de oliva. Se ponen con la piel hacia arriba en una bandeja y se meten al horno precalentado a 220ºC /430ºF por unos 20 minutos, o hasta que la piel esté chamuscada. A veces la piel sale fácil apenas se sacan del horno, pero si no es así, se pueden meter en una bolsa plástica y dejar "sudar" por unos 5 minutos. Al sacarlos, la piel debería salir fácilmente. Otra alternativa más rápida, si tienen cocina de gas, es quemar los pimentones directamente en la llama.
  
• Berenjenas al grill, aliñadas con comino, páprika y orégano. Se pican las berenjenas en rodajas de ½ cm aproximadamente y se salpican con bastante sal. Se ponen en un colador a "llorar" por una media hora (deberían botar un líquido oscuro). Se enjuagan bien (de lo contrario quedan saladísimas) y se secan un poco con papel absorbente. Si tienen un grill, se ponen a fuego medio-alto hasta que se doran por cada lado. Si no, se puede hacer lo mismo en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva. Una vez listas, se aliñan con comino, páprika y orégano (no les hace falta sal porque siempre absorben un poco). Si no tienen tiempo de "llorar" las berenjenas, no hay problema. Lo único es que quedan un poco más amargas y sí hay que añadirles sal a la hora de aliñarlas.
  
• Calabacín / zucchini al grill, aliñado con albahaca, ajo y sal marina. Se pica el calabacín diagonalmente, en lajas delgadas, y se ponen al grill a fuego medio-alto (o en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva) hasta que se doren por cada lado. Luego se aliñan con albahaca seca, ajo en polvo y sal marina.

Notas

• Se pueden formar las hamburguesas y congelarlas sin cocinar, guardándolas en un tupper forrado con papel de cera / parafinado para que no se peguen.
• En lugar de garbanzo, se pueden hacer con lentejas rojas (de esas pequeñitas que se cocinan volando). Probablemente no haga falta pasarlas por el procesador, y tal vez se necesite un poco más de migas de pan para formar la masa adecuada. Cuando las haga, actualizo la receta y les cuento qué tal.